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Le principali proprietà degli zuccheri semplici

Vediamo le principali proprietà degli zuccheri semplici.

Dedichiamo un altro articolo all’argomento degli zuccheri.

Abbiamo già anticipato in un precedente articolo che tutti gli zuccheri apportano 4 Kcal per grammo e che tutti vengono convertiti in glucosio nel nostro organismo per poter essere utilizzati come fonte di energia per le cellule.

Sono dolci

Tra le principali caratteristiche degli zuccheri ricordiamo senz’altro la dolcezza, proprietà sfruttata per dolcificare, per attenuare un sapore amaro o aspro. È stata attribuita al saccarosio (il comune zucchero da tavola) una “dolcezza” pari a 100. Il lattosio (lo zucchero del latte) è considerato il meno dolce (40), fino ad arrivare al fruttosio (zucchero molto presente nella frutta e nel miele) che è considerato il più dolce (120-170).

Formano cristalli

Tutti gli zuccheri semplici cristallizzano (si pensi ad esempio alle caramelle). In alcuni casi la cristallizzazione è considerata indesiderata (come ad esempio nel gelato). Per sfavorire la cristallizzazione del saccarosio si aggiunge una piccola percentuale di un altro zucchero (esempio il 5-10% di fruttosio).

Contribuiscono a dare struttura

Tra le proprietà degli zuccheri semplici ricordiamo la loro capacità di dare “sostegno”: interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo e con la gelatinizzazione dell’amido conferendo struttura.

Si sciolgono

Gli zuccheri semplici sono molto solubili in acqua.

Assorbono umidità

Sono igroscopici. Essendo molto amanti dell’acqua, tendono anche a sottrarre l’umidità dell’aria trattenendola a sè.

Caramellizzano

Gli zuccheri ad alte temperature caramellizzano e decomponendosi formano composti bruni aromatici. Nel caso della caramellizzazione non è richiesta l’interazione degli zuccheri con le proteine, a differenza di quanto accade nelle reazioni di Maillard, ma avviene solo per effetto delle temperature elevate.

Sono coinvolti nelle reazioni di Maillard

Di queste reazioni abbiamo già parlato a proposito della doratura della crosta del pane. Gli zuccheri in cottura reagiscono con le proteine formando dei composti di colore scuro che conferiscono il caratteristico aspetto dorato ai prodotti da forno. Gli zuccheri che reagiscono con le proteine sono gli zuccheri riducenti. I monosaccaridi sono più reattivi nella reazione di Maillard rispetto ai disaccaridi. Inoltre, il saccarosio non partecipa direttamente a queste reazioni in quanto zucchero cosiddetto “non riducente”. Può però lentamente rilasciare glucosio e fruttosio per azione sia di alcuni acidi presenti che “rompono” il legame tra le due unità, sia per la presenza di alcuni enzimi nella farina.

Aiutano ad allungare la vita di un alimento (conservano)

Come abbiamo già ribadito più volte, gli zuccheri semplici amano molto l’acqua e questo aspetto li rende dei conservanti perché legando a sé l’acqua contenuta nell’alimento, la rendono meno disponibile per i microrganismi come muffe e batteri che ne avrebbero bisogno per proliferare.

Abbassano il punto di congelamento dell’acqua e aumentano quello di ebollizione

Una soluzione di acqua e zucchero non congela più a 0°C, ma a temperature inferiori. Una soluzione di acqua e zucchero non bolle più a 100°C, ma a temperature superiori.

*Siccome la temperatura di ebollizione varia a seconda della pressione esterna cui la sostanza è sottoposta, ad esempio l’affermazione che l’acqua bolle a 100 °C è vera solo al livello del mare (pressione pari a circa 1 atmosfera)

Favoriscono la fermentazione

Gli zuccheri fungono da substrato fermentabile per lieviti e batteri. Esempio: la CO2 necessaria per l’aumento di volume degli impasti deriva dall’azione dei lieviti (che utilizzano il glucosio presente nell’impasto).

14 Aprile 2020

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