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Crosta del pane: da cosa dipende il suo colore?

Dorata o marroncina, da cosa dipende il colore della crosta del pane?

Chi di noi non si è lasciato tentare dall’aroma incredibile del pane appena sfornato?

La crosta, poi, è l’elemento che forse più di altri ci attira.

Attenzione al suo colore, però!

  • Una cottura troppo prolungata o scorretta,
  • una ricetta che privilegia alcuni ingredienti piuttosto che altri,
  • tempi di lievitazione molto lunghi,

possono favorire la formazione di un composto noto come “acrilammide”.

Durante la cottura il pane aumenta di volume, la crosta si forma e si colora, si forma la mollica e si liberano una serie di sostanze volatili che sono responsabili dell’aroma e del sapore del pane.

La variazione di colore è dovuta

  • alla formazione di destrine (che derivano dalla trasformazione dell’amido presente nell’impasto) e
  • alla reazione di Maillard.

Quando zuccheri e aminoacidi naturalmente presenti nei cibi amidacei vengono portati alla temperatura di cottura, si combinano, formano acrilammide e portano al caratteristico imbrunimento.

Lo IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”.

Il web è fin troppo pieno di allarmismi inutili e questo post non è stato scritto con lo scopo di fare leva sulla paura delle persone non addette ai lavori.

Piuttosto questo articolo è stato scritto con una finalità divulgativa, per spiegare anche a chi non è un tecnico cosa accade durante la cottura del pane.

Tornando all’acrilammide, probabile cancerogeno, è bene precisare che l’importante è sapere

  • cos’è,
  • come prevenire la sua formazione e
  • capire se e quando è davvero il caso di “preoccuparsi”, quando cioè i livelli di esposizione alla sostanza mettono effettivamente a rischio la persona che consuma gli alimenti coinvolti.

L’acrilammide, infatti, non riguarda solo il pane ma anche anche altri alimenti di uso comune come i prodotti da forno fini, le patate fritte e cotte al forno, il caffè.

L’EFSA (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare) invita a limitare il consumo di alimenti che contengono acrilammide, spiegando in un’infografica che cos’è, come si forma e come ridurla negli alimenti.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA ha pubblicato il 4 giugno 2015 un proprio parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti con l’utilizzo di nuovi dati sui tenori di acrilammide negli alimenti e di dati più recenti sui consumi di alimenti.

In buona sostanza, come spesso accade, il buon senso è alla base della strategia per difendersi dalla “minaccia” dell’acrilammide.

  • Una dieta bilanciata,
  • la scelta di un pane con crosta dorata e non marroncina e
  • un consumo moderato (come da linee guida, vedi sul sito del CREA)

sono gli “ingredienti magici” per tenere sotto controllo il rischio.

 

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