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Conosciamo gli zuccheri: struttura, proprietà, commercio

Conosciamo gli zuccheri con il primo degli articoli che dedicheremo all’argomento. Sì, perchè si tratta di un tema davvero molto vasto e merita un approfondimento.

Gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati e si distinguono, in base alla loro complessità, in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

Gli zuccheri semplici sono formati da “unità” singole. I due monosaccaridi che hanno grande importanza in cucina sono il glucosio e il fruttosio.

Unendo due unità di monosaccaridi otteniamo i disaccaridi, sempre considerati zuccheri semplici, tra cui ricordiamo in particolare il saccarosio, il comune zucchero da tavola.

Il saccarosio è costituito da glucosio e fruttosio. Tra i disaccaridi troviamo anche il maltosio (glucosio+glucosio) e il lattosio (glucosio+galattosio).

Se a un disaccaride uniamo un’altra unità otteniamo un trisaccaride e così via fino ad arrivare ai polisaccaridi e quindi entriamo nel campo degli zuccheri complessi.

In questo primo articolo ci soffermiamo sugli zuccheri semplici, in particolare tratteremo di glucosio, fruttosio e saccarosio.

Cercheremo di spiegare perchè da un punto di vista nutrizionale non ha molto senso prediligere lo zucchero scuro (di canna o di barbabietola) sullo zucchero bianco.

Procediamo con ordine.

Da un punto di vista nutrizionale, tutti i carboidrati apportano 4 Kcal per grammo.

I carboidrati complessi vengono comunque trasformati nella loro versione più semplice per poter essere utilizzati, cioè in glucosio.

A livello industriale la fonte primaria di glucosio è l’amido, un polimero (una lunga catena di molecole di glucosio) che viene trattato con acidi ed enzimi per liberare il glucosio. Reperire il glucosio al supermercato è abbastanza difficile.

Il fruttosio si trova in grandi concentrazioni nel miele e nella frutta. Si trova in vendita nei supermercati abbastanza facilmente. Considerando pari a 100 la dolcezza del saccarosio, il fruttosio è ancora più dolce (120-170)

Il saccarosio è un disaccaride, come abbiamo visto. È costituito da glucosio e fruttosio e proviene dall’estrazione dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. È ciò che chiamiamo comunemente zucchero e che utilizziamo come zucchero da tavola.

Da un punto di vista normativo, il D. Lgs. 20 febbraio 2004, N°51 all’allegato I riporta le denominazioni di vendita e definizione dei prodotti (zuccheri destinati all’alimentazione umana).

Il Regolamento UE 1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio al Capo II riporta disposizioni specifiche relative a singoli settori tra cui quello dello zucchero (sezione 1). In particolare all’allegato III descrive le qualità tipo dello zucchero greggio prevedendo che il rendimento sia del 92% (indica anche come calcolare il rendimento sia nel caso di provenienza dalla canna da zucchero, sia dalla barbabietola).

Lo zucchero greggio è uno zucchero che ha avuto una raffinazione parziale. Le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di melassa che non hanno proprietà nutrizionali particolarmente interessanti. Può essere sia di canna, sia di barbabietola.

Di fatto, lo zucchero bianco e lo zucchero greggio (scuro) sono praticamente equivalenti da un punto di vista nutrizionale.

Lo zucchero greggio, in virtù del suo sapore caratteristico, può essere preferito in alcune ricette, ma da un punto di vista salutistico non ci sono elementi particolari in suo favore.

 

 

 

 

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