L’idea (sbagliata) della farina bianca veleno

Farina_bianca_veleno

L’idea (sbagliata) della farina bianca veleno è il frutto di una clamorosa esagerazione e in questo articolo vediamo perché.

Chi scrive in materia di alimenti ha una grande responsabilità e l’utilizzo di determinate parole (enfatizzando troppo un aspetto – “farina bianca veleno”) ha un impatto enorme sulle persone, soprattutto quelle che non hanno una formazione tecnica.

Affermare che “la farina bianca è veleno” se da un punto di vista comunicativo trasmette in maniera diretta e con un impatto fortissimo il messaggio, dall’altra si tratta di un’affermazione che da un punto di vista scientifico non ha alcun senso, né riscontro oggettivo nella letteratura oggi disponibile.

Procediamo con ordine.

Vediamo, sinteticamente:

  1. le caratteristiche della cariosside del frumento,
  2. le definizioni legali degli sfarinati di grano tenero

per poi soffermarci sui benefici (ma anche sugli svantaggi in determinate condizioni) del consumo di cereali integrali.

Il frumento o grano è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum e le specie più coltivate sono il grano duro e il grano tenero.

Il grano duro dà origine a semole e semolati da destinare prevalentemente alla produzione di paste. Il grano tenero dà origine a sfarinati che vengono destinati alla produzione soprattutto di pane.

Nella cariosside possiamo distinguere varie parti:

  1. Il pericarpo: costituisce l’involucro esterno del chicco, conosciuto comunemente come crusca
  2. l’endosperma: la parte periferica (strato aleuronico) contiene proteine ad alto valore biologico, lipidi, vitamine e sali minerali. La parte più interna (endosperma amilifero) contiene amido.
  3. l’embrione o germe: è la parte da cui si forma una nuova pianta quando si verificano le condizioni per la germinazione. Ha un elevato tenore in proteine e lipidi.

Qualche definizione

Gli sfarinati sono disciplinati dalla L. 580/67, titolo II.

L’articolo 6 definisce la “farina di grano tenero” come: “…il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.

La legislazione in vigore prevede vari tipi di farina (DPR 187/01) classificati in base al “tasso di abburattamento”.

Con questo termine si intende la quantità di farina (in kg) che si ricava dalla macinazione di 100 kg di grano. Più è alto questo indice, maggiore è il contenuto in parte corticale della farina stessa. Comunemente si considerano farine abburattate quelle più raffinate.

Sempre il DPR 187/01 definisce la “farina integrale di grano tenero” come il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. La farina integrale ha tenore in proteine maggiore rispetto agli altri sfarinati di grano tenero. È inoltre più ricca di fibre (in quanto più ricca degli strati più esterni del chicco).

Tuttavia, nella denominazione commerciale dei prodotti da forno, si può utilizzare il termine “integrale” anche se il prodotto è ottenuto con farina bianca con aggiunta di crusca.

In tal caso nell’elenco ingredienti farina e crusca vengono indicate separatamente. La legislazione attualmente vigente lo consente. Nei prodotti integrali oggi in commercio, quindi, il maggior contenuto in fibre può essere legato anche all’aggiunta di crusca.

Il consumo di fibra quotidiano è importante per la nostra salute.

L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in un parere scientifico ha concluso che l’assunzione di 25 grammi al giorno di fibre alimentari è sufficiente per una normale funzione intestinale negli adulti.

Inoltre è provato che negli adulti si riscontrano benefici per la salute associati a maggiori assunzioni di fibre alimentari, come ad esempio:

  • la riduzione del rischio di cardiopatie,
  • la riduzione di insorgenza di diabete di tipo 2 e
  • un valido supporto nel mantenimento del peso.

La fibra non si trova solo nel pane o nella pasta integrali, ma anche in altri alimenti che non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole (come i legumi, la frutta e la verdura).

Le informazioni riportate sull’assunzione raccomandata di fibra si riferiscono a indicazioni generali di condizioni fisiologiche. In determinate situazioni di malattie dell’intestino, ad esempio, il consumo di fibra è addirittura controindicato.

Tornando al tema centrale di questo post, ha senso definire “veleno” la farina bianca?

No, perché (banalmente) i prodotti ottenuti con la farina bianca non avvelenano nessuno e perché nell’ambito di una dieta varia e bilanciata, il fabbisogno in fibra può essere comunque soddisfatto anche mangiando della pasta o del pane non integrali, grazie al consumo di legumi, frutta e verdura.

Basterebbe usare il semplice buon senso. Non è poi così difficile.

Variare.

Questa è la parola chiave.

Forse, tutto sommato, dovremmo preoccuparci maggiormente del fatto che mangiamo troppo e che ci muoviamo troppo poco, piuttosto che farci terrorizzare da esperti che definiscono “veleno” ciò che veleno non è.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *