Il formaggio leggero: esiste davvero?

formaggio

Quando un “formaggio” si può definire “leggero”, e quando “magro”?

Chi è attento all’apporto di grassi nella dieta ma è anche un appassionato di formaggio, può trovare una risposta soddisfacente nel cosiddetto “formaggio light”.

L’obiettivo di questo articolo, partendo da qualche definizione normativa, è capire se effettivamente esiste un formaggio “leggero”.

Il formaggio è un alimento dalle origini decisamente “antiche” e rappresenta un esempio delle prime trasformazioni biotecnologiche attuate dall’uomo.

Per trovare la definizione legale di formaggio dobbiamo arrivare addirittura ad un Regio Decreto.

L’art. 32 del R.D. n°2033/25,  modificato dall’art. 1 del R.D.L. n. 261/1933, definisce il formaggio come segue:

“Il nome di «formaggio» o «cacio» e’ riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina”.

In altre parole, il formaggio è il risultato delle trasformazioni operate sul latte dall’azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici.

La preparazione del latte

La pastorizzazione è necessaria per i formaggi freschi, mentre per quelli a lunga stagionatura può essere considerato sufficiente il rigoroso rispetto delle norme igieniche nelle fasi che precedono la lavorazione.

La coagulazione

Consiste nella gelificazione della frazione caseinica (la principale parte proteica) che può avvenire abbassando il pH con l’aggiunta di un acido (coagulazione acida), oppure con l’aggiunta di un enzima (coagulazione presamica).

La formazione e la rottura della cagliata

La cagliata è una massa gelatinosa che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie rimangono intrappolati globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed esplellendo i secondi. Rompendo la cagliata si ottiene lo spurgo del siero.

La cottura, l’estrazione e la messa in forma

Tempi e temperature di cottura possono variare da 38-60°C per tempi compresi tra 15 e 90 minuti. Ultimata la cottura, la cagliata viene estratta dal siero e messa in stampi o fascere circolari.

La salagione e la maturazione

La salagione può essere eseguita a secco cospargendo la superficie delle forme, oppure immergendole in salamoia. La maturazione è il periodo che segue la salagione e che prosegue fino a quando il formaggio non ha acquisito le caratteristiche ottimali tipiche della sua varietà.

FORMAGGI “MAGRI” E “LEGGERI”: per legge sono diversi, vediamo perché.

La LEGGE 19 febbraio 1992, n. 142 all’art.53 prevede che non sia più prescritto un contenuto minimo di materia grassa. È consentita quindi la vendita di

  • formaggi “magri” con un contenuto in grassi inferiore o uguale al 20% sulla sostanza secca e di
  • formaggi “leggeri” con un contenuto in grassi compreso tra il 20 e il 35% sulla sostanza secca,

purché sia indicato in etichetta.

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