Il panorama normativo della formazione per alimentaristi in Italia

L’allegato II del Reg. CE 852/04 (Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare – diversi da quelli di cui all’allegato I) al capitolo XII prevede che l’operatore del settore alimentare garantisca la formazione periodica del personale alimentarista.

CAPITOLO XII – FORMAZIONE

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:

  1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e
  3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

 

Il Regolamento europeo non prevede particolari vincoli in termini di monte ore, requisiti dei docenti, modalità di fruizione dei corsi di formazione, ecc., lasciando agli Stati Membri il compito di regolamentarli.

 In Italia, purtroppo, non esiste un’unica regolamentazione, ma il panorama formativo nel nostro paese è piuttosto eterogeneo. Infatti, ogni regione ha stabilito le caratteristiche che i corsi per gli alimentaristi devono avere, ad eccezione di alcune che non hanno regolamentato i corsi, ma hanno solo abolito i vecchi libretti di idoneità sanitaria e altre che hanno lasciato ampia discrezionalità al titolare dell’impresa alimentare di gestire la formazione dei propri addetti secondo le modalità ritenute più adatte alle esigenze aziendali.

Vediamo di seguito una breve descrizione, regione per regione, delle regolamentazioni dei corsi per il personale alimentarista.

 

Valle d’Aosta

La formazione è regolamentata dalla D.G.R. n°4197/04. I corsi possono essere organizzati dal Dipartimento di Prevenzione dell’azienda ASL, da strutture abilitate alla formazione professionale o altri soggetti specializzati in materia (quindi anche gli studi professionali). I corsi devono essere organizzati per gruppo omogenei e sono individuati due livelli di formazione: il primo è rivolto ai titolari/responsabili e al personale operativo con mansione complessa ed è di 8 ore, il secondo livello di formazione è rivolto a personale operativo che svolge mansioni meno complesse ed è di 4 ore. Il rinnovo della formazione avviene ogni 3 anni.

Piemonte

La Regione Piemonte ha stabilito la sospensione a tempo indeterminato delle procedure di rinnovo/rilascio dei vecchi libretti di idoneità sanitaria, ma non c’è una norma che regolamenti i corsi di formazione. È l’OSA che conduce una propria valutazione del rischio e decide contenuti, durata e modalità della formazione da svolgere.

 

Lombardia

La formazione è regolamentata dalla L.R. 33/09, art.126. In sostanza l’OSA può decidere come formare il proprio personale e con quale periodicità provvedere al rinnovo della formazione. Il titolare decide sulla base delle caratteristiche aziendali (sia in termini di preparazione del proprio personale operativo, sia in termini organizzativi e produttivi). La normativa regionale è ampiamente discrezionale.

Trentino Alto-Adige

Provincia di Bolzano

La Delibera della Giunta Provinciale di Bolzano n°542/14 prevede che l’OSA possa svolgere la formazione dei propri addetti direttamente, oppure delegando a docenti specializzati esterni. Vengono distinte due tipologie di addetti: la categoria A comprende le mansioni di più alto rischio, la B include le mansioni più semplici come, ad esempio, il personale di sala, di addetti al trasporto e/o alla vendita di prodotti non deperibili. Non è specificata la periodicità del rinnovo, ma è richiesto di ripetere la formazione in caso di modifica del ciclo produttivo e/o di cambiamenti organizzativi sostanziali o normativi.

Provincia di Trento

La Legge Provinciale Trento n. 19 del 15/11/2007 e la Deliberazione Giunta Provinciale 1 febbraio 2008, n. 158 prevedono che la formazione degli addetti alle imprese alimentari, debba essere garantita dai responsabili delle aziende in base ai criteri e alle tempistiche evidenziate nel proprio piano di autocontrollo. La provincia di Trento ha ritenuto che non servissero disposizioni sulla formazione (durata, contenuti, validità, ecc.) in quanto la formazione deve essere valutata sul campo (conoscenza del proprio processo produttivo, conoscenza delle procedure, dei rischi connessi alla propria attività lavorativa).

Friuli Venezia Giulia

La L.R. 18 agosto 2005 n°21 art.5 prevede che “gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti devono ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa ed essere aggiornati, con la periodicità dettata dalla complessità delle lavorazioni nelle quali sono impiegati”.

I corsi possono essere organizzati anche da studi professionali specializzati in materia e il docente deve essere in possesso del titolo di studio previsto dalla norma regionale: laurea in medicina e chirurgia, laurea in medicina veterinaria, laurea in scienze biologiche, laurea in chimica, laurea in farmacia, laurea in tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, laurea in scienze e tecnologie alimentari, laurea in biotecnologie, laurea in dietistica. Sono previste due categorie di corsi: una per addetti che manipolano alimenti, un’altra per addetti che non manipolano alimenti, la frequenza di rinnovo è biennale.

Veneto

La L.R. 2 del 19.3.2019 lascia ampia discrezionalità al titolare dell’impresa alimentare, in linea con l’impostazione della Lombardia. La formazione può essere impartita dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività lavorativa di manipolazione alimentare, che riveste il ruolo di operatore del settore alimentare (OSA). La formazione deve essere ripetuta ogni qualvolta si verifichino delle variazioni significative del ciclo produttivo. La frequenza di rinnovo, pertanto, la stabilisce l’OSA. La durata della formazione è stabilita dall’OSA in base alle esigenze formative aziendali.

Emilia-Romagna

La D.G.R. 342/04 distingue due tipologie di corsi: il corso base tipo I (corso di formazione) della durata di ore 3, destinato a chi richiede per la prima volta l’attestato di formazione, il corso base tipo II (corso di aggiornamento) della durata di ore 2, destinato a chi richiede il rinnovo dell’attestato. Con la D.G.R. 311/19 è previsto che, oltre alle Aziende USL, la formazione possa essere erogata anche da Enti di formazione professionale, da Associazioni di Categoria del settore, da Operatori del settore alimentare, solo per il proprio personale alimentarista. Il personale addetto alle mansioni individuate nei livelli 2 ed 1 è tenuto ad effettuare almeno un aggiornamento, rispettivamente triennale e quinquennale in base al livello di rischio lavorativo, in materia di igiene della produzione alimentare, della durata minima di tre ore. 

Liguria

La Delibera di Giunta n°793/12 individua nella struttura dei corsi per alimentaristi due unità formative: l’unità formativa A (corso base) della durata minima di 8 ore e destinata a tutti gli OSA e alimentaristi, indipendentemente dalle mansioni, e l’unità formativa B sempre della durata minima di 8 ore per i titolari e i responsabili dei piani di autocontrollo. L’aggiornamento è previsto ogni 5 anni e sono regolamentati anche i titoli di studio che devono possedere i docenti.

Toscana

La D.G.R. Toscana n°559/08 prevede che la formazione è obbligatoria e deve essere effettuata entro 180 giorni dalla data di assunzione, mentre il rinnovo è previsto ogni 5 anni. In regione Toscana le attività sono divise in attività complesse (dove si fa manipolazione degli alimenti) e attività semplici (dove non si fa manipolazione di alimenti). Nel testo della delibera citata viene descritta la struttura dei corsi che deve comprendere 4 unità formative di 4 ore ciascuna.

Marche

La normativa di riferimento è la Delibera della Giunta regionale n 2173/02 con successive integrazioni e chiarimenti. I soggetti erogatori della formazione possono essere diversi: le ASL stesse, le Associazioni di categoria, le Camere di Commercio, Enti pubblici o privati. Nel testo normativo citato si afferma inoltre che lo stesso imprenditore può decidere se formare autonomamente i propri addetti, con l’eventuale collaborazione di esperti esterni. Il corso base deve essere di 10 ore, suddivise in sessioni di non più di 4 ore. L’aggiornamento avviene ogni 3 anni e/o ad ogni modifica sostanziale a livello produttivo o tecnologico.

Umbria

La D.G.R. 1849/08 prevede che I docenti dei corsi per alimentaristi devono essere “qualificati in materie scientifiche”. I corsi devono essere preventivamente validati dalla regione Umbria, tramite un’apposita Commissione. La formazione di base deve avere una durata minima di 12 ore, mentre è ridotta a 4 ore solo per gli addetti alla produzione primaria, gli addetti che non manipolano alimenti e/o che non trattano alimenti deperibili. L’aggiornamento è previsto ogni 3 anni e deve avere la durata minima di 6 ore o di 4 ore per gli addetti che non manipolano alimenti, già citato a proposito della formazione di base.

Lazio

La D.G.R. 825/09 prevede che i docenti dei corsi di formazione devono essere laureati in discipline tecnico-scientifiche, con documentata competenza ed esperienza nel settore. La durata minima dei corsi è di 6 ore per tutte le categorie di addetti (20 ore per i responsabili HACCP). Non è specificata la frequenza di rinnovo della formazione, né per i titolari/responsabili, né per gli addetti.

Abruzzo

La D.G.R. 61/06 richiede due tipologie di corso: il corso di tipo 1 (corso di formazione) della durata di 6 ore per il primo rilascio dell’attestato e il corso di tipo 2 (corso di aggiornamento) della durata di 4 ore, destinato ai soggetti che richiedono il rinnovo dell’attestato. I soggetti erogatori della formazione sono in genere le AUSL e la frequenza di rinnovo è stabilita in 3 anni.

Molise

La normativa di riferimento è la Delibera della Giunta Regionale n. 372 del 8 novembre 2008. I soggetti erogatori dei corsi di formazione sono le Asl, gli Enti pubblici o privati accreditati. Sono previste due tipologie di corsi: i corsi di base con lo scopo di fornire le nozioni basilari di igiene e sanità e destinati al primo rilascio dell’attestato e i corsi di aggiornamento destinati all’approfondimento della formazione di base per la specifica tipologia di attività lavorativa nell’industria alimentare. I corsi specifici hanno la finalità di fornire nozioni approfondite, legate alla specificità della mansione che viene svolta dal lavoratore in azienda. La durata della formazione dei corsi base è di 6 ore, mentre per l’aggiornamento sono previste 3 ore. Non è specificata la frequenza di rinnovo.

Campania

Il Decreto Dirigenziale 46/05 prevede corsi di 4, 8 e 12 ore, in funzione del livello di rischio. Il corso di 4 ore è destinato agli addetti di livello di rischio 1 (mansioni con rischio più contenuto), mentre il corso di 8 ore è rivolto agli addetti di livello di rischio 2 (mansioni complesse, con manipolazione degli alimenti). Sono previste 12 ore di formazione per gli OSA. L’aggiornamento è previsto a cadenza triennale e comunque ad ogni variazione normativa o a livello organizzativo/produttivo ed è di 3 ore per gli addetti di rischio 1 e 2, di 6 ore per l’OSA.

Puglia

La normativa di riferimento è il Regolamento Regionale 15 maggio 2008, n.5 “Organizzazione dei corsi di formazione e di aggiornamento del personale alimentarista ai sensi dell’art. 4 della legge regionale n. 22 del 24.07.07 e s.m.i.”. I soggetti erogatori della formazione (art. 3) sono: gli Enti di formazione, pubblici e privati accreditati, le Associazioni di categoria datoriali e dei lavoratori, il titolare dell’impresa alimentare del proprio personale. L’art. 2 riporta i contenuti minimi dei corsi che devono avere la durata di 4 ore e devono essere ripetuti ogni 4 anni.

Basilicata

La D.G.R. 728/05 all’art.2 descrive la tipologia, la modalità e la periodicità dello svolgimento dei corsi. Sono previsti corsi di 4 ore per l’aggiornamento della formazione e corsi di 6 ore per chi per la prima volta richiede l’attestato di formazione. L’aggiornamento è biennale ed i soggetti erogatori della formazione sono i Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (S.I.A.N.) dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende sanitarie competenti per territorio.

Calabria

La normativa di riferimento è la Delibera della Giunta Regionale n 28 del 2 febbraio 2012 (allegato A). I soggetti erogatori della formazione sono: il Dipartimento di Prevenzione delle Aziende sanitarie Provinciali, tramite i Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, le Associazioni di Categoria, Società o Studi Professionali specializzati in materia. La formazione deve essere specifica (legata alla mansione), permanente e documentata. Sono descritte tre tipologie di corsi: il corso di approfondimento di 8 ore destinato alla categoria di rischio A (rischio alto) al primo rilascio dell’attestato, il corso base di 6 ore destinato agli operatori che svolgono attività di cui alla categoria B (rischio medio) al primo rilascio dell’attestato e il corso di aggiornamento di 4 ore destinato a tutti gli operatori (sia di categoria A che di categoria B) che richiedono il rinnovo dell’attestato. La formazione deve essere ripetuta ogni 3 anni e deve essere emesso un nuovo attestato.

Sicilia

Nel Decreto dell’Assessorato della Salute del 19 febbraio 2018, pubblicato in G.U.R.S. il 09-03-2018, sono state introdotte delle variazioni, rispetto alla precedente regolamentazione, in merito ai criteri e alle procedure per la formazione alimentarista. L’OSA viene identificato come il responsabile della formazione e aggiornamento del proprio personale operativo e deve individuare tra i propri addetti, le persone che necessitano di essere formate e il cui operato ha un ruolo chiave da un punto di vista della sicurezza alimentare. Presso il Dipartimento Attività Sanitarie e Osservatorio Epidemiologico è istituito il registro regionale dei soggetti per la formazione degli alimentaristi. Rientrano tra questi soggetti gli Enti accreditati dalla regione, le Associazioni di categoria, le società o gli studi professionali specializzati, gli OSA solo per il proprio personale. Chi vuole erogare la formazione per gli alimentaristi deve richiedere l’iscrizione nel registro.

Sardegna

La normativa di riferimento è la Delibera del 20/04/2004 18/16, con la quale è stata sospesa la procedura per il rilascio/rinnovo del libretto sanitario per gli alimentaristi, ma non è stato regolamentato altro in merito alla formazione sostitutiva. Non sono specificati infatti né i contenuti, né le modalità, né i requisiti dei docenti, né la frequenza di aggiornamento della formazione.

 

Il panorama è piuttosto complesso ed eterogeneo e complica notevolmente l’organizzazione dei corsi di formazione per le aziende che hanno sedi operative sparse su tutto il territorio nazionale.

È opportuno tuttavia precisare che, in virtù del principio del “mutuo riconoscimento”, i corsi e i relativi attestati conseguiti in altra regione, rispetto a quella in cui opera, sono riconosciuti.

 

 

 

 

 

 

 

 

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